お肉を茹でていると、茶色っぽい泡がプカプカと上に浮いてきます。 これが「アク」です。 お肉の中の「たんぱく質」と「脂肪」という成分が、熱を加えることでお肉から溶け出し、お湯の中で泡のような形で集まっているんです。 18 нояб. 2020 г.
肉 あく なぜ？
肉や魚の灰汁の正体は、肉や魚から流れ出したドリップや肉汁に含まれるタンパク質などが熱で固まったものです。 それ自体に害はないものの、そのままにしておくとせっかく作った料理の見た目や味にも影響しますし、鍋に付いて頑固な汚れにもなって厄介です。
あくってどれ？
アクとは、肉や魚などを煮たりゆでたりするときに浮き上がってくる、薄い茶色の細かい泡。 これは素材のにおいや苦み、渋みが出たもので、取り除くことで料理が風味よく仕上がる。 おたまやスプーンなどで、煮汁の表面をすっとなでるようにしてすくい取り、そのつどボールにはったぬるま湯につけて落とす。
あく抜きをしないとどうなる？
アク抜きをしないとじゃがいもが変色してしまう、と説明しましたが、汁物に入れたり煮物にするなど、水の中で茹でるような調理では、アクの元となる成分が水に流れるため変色の心配はありません。 ただし空気に触れる時間を短くするためにも、切るのは鍋に入れる直前に。
山菜 あく なぜ？
山菜は、基本的に寒さが厳しい時期に芽を出し、そのまま成長します。 でも春になって暖かくなると、山菜を食べてしまう虫もどんどん出てきてしまいます。 そこで、食べられないよう苦味やアクで身を守っているとのことです。 山菜が苦く、アクがあるのは厳しい自然を生き抜くための知恵だったのですね。
