青菜を入れたときにお湯の温度が下がってしまうと味・色・栄養が落ちてしまうため、「たっぷりのお湯で茹でる」必要があります。 お湯の温度が下がると青菜に含まれている酵素が活性化し、変色してしまうそう。 また、茹で時間が長くなると栄養分が逃げてしまい、食感や味も落ちます。
野菜 茹でるとどうなる？
「茹でる」という調理法には、油を使う調理法に比べ、アクやくさみが取れてしっとりした食感になり、野菜嫌いの子どもが食べやすくなるというメリットも。 また、油を使わないので、料理のエネルギー量（カロリー）を抑えられるところも重要なポイントです。
野菜 さっと茹でる なぜ？
茹でることでアクが抜けて、食べた時に渋みなどを感じにくくします。 また、さっと茹でることできれいな緑色を保つことも。 たっぷりのお湯に塩を入れて、さっと茹でることで、色素が安定してきれいな色になります。 他にも、ごぼうやれんこんなどは、下茹ですることで変色を防ぐことができます。
ほうれん草ゆでるなんで？
ほうれん草を食べる際は、アクが強いので下茹でが必要です。 アクと呼ばれるものの正体は「シュウ酸」という物質で、大量に摂取すると結石の原因になるといわれています。 ... なお生食用（サラダ用）に販売されているサラダほうれん草はシュウ酸の含有量が少ないため、下茹でせずに生で味わうことができます。
小松菜 水にさらす なぜ？
調理前はしばらく水につけておきましょう。 葉先にまで水分がいきわたり、調理の際に熱が均一に通りやすく、仕上がりがきれいになります。 小松菜はアクが少ないので、炒め物やスムージーなどを作るときも、下茹でする必要がありません。
