9 сент. 2014 г. · 「ソバムギ」と呼ばれたのは、小麦や大麦と区別するためだったともいわれています。 また、果皮が黒褐色なためえ「クロムギ」との異名もあります。 中国名: チャオマイドイツ名: ブーフワイチェン朝鮮名: メミルフランス名: ブレ サラザン
手打ちそばの定義は？
手打ちそば（てうちそば）は、製麺機などの機械を使わず、木鉢、麺棒、包丁といったそば道具を使って人の手によって作られたそばのことです。 「手打ちそば」という言葉は製麺機などがなかった時代から使われていますが、これは当時の「駄そば」や「二八の雑そば」に対抗した言葉で、生粉打ちの上製であるという意味を持ちます。
そばはなぜグルテンを生成しないのか？
①そばグルテンが含まれているのは小麦粉だけなので、そばにはたんぱく質はあっても、グルテンはありません。 よって生地の状態での「つなぎ力」をだすために、普通は「つなぎ粉」として小麦粉を混ぜ合わせます。 つなぎ粉を増やすほど作業性はよくなりますが、蕎麦の風味は当然薄れます（個人的にはどちらも好きですけど）。
蕎麦 つなぎ なぜ？
さて、本来はそば粉だけで作られていたそばに、なぜつなぎとして小麦粉を混ぜるようになったのか。 まず最も大きな理由が、文字どおり、そばをつなぐためである。 麺料理によく使われる小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。 そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。
そば 七味 なぜ？
イタリア出身のラウラさんは、冷たいそばの薬味はワサビで温かいそばの薬味は七味唐辛子の違いが分からないと話した。 蕎麦専門家のそばひかるさんによると、江戸時代初期に食べられていたそばは痛みやすく、食あたりを起こす人が多かったという。 そのため、消化を促すために薬味として大根おろしのしぼり汁をそばつゆに入れて食べていた。
