なぜとろみが出るの? 片栗粉でとろみが出るのは、でんぷんの糊化(こか)によるもの。 でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。 15 мая 2019 г.
片栗粉 とろみ なくなる なぜ？
A：水溶き片栗粉を「少しずつ入れる」こと、そのあと「絶えず混ぜる」ことです。 ダマになってしまう大きな原因は、①片栗粉をきちんと水に溶かしていない、②グラグラ沸騰しているところに、濃度が高い水溶き片栗粉を一気に入れている、③水溶き片栗粉を加えたあと、絶えず混ぜていないことが考えられます。
片栗粉 熱する なぜ？
片栗粉は水と熱を加えることで強いとろみがつく性質があります。 粘度が増してのり状になることを糊化（コカ）といいます。 小麦粉も熱を加えることで糊化しますが、小麦粉は約90度で糊化するのに対して、片栗粉は約60度と低温で糊化することが特徴です。
片栗粉 糊化 なぜ？
片栗粉やお米など、未加熱で生の状態であるデンプンは固く、消化しにくい状態です。 そこに水を加え、加熱することで水を吸収して膨らんで柔らかくなり、粘度を増していきます。 お米も炊飯することで触感が変わり、粒1つ1つに粘りが出ることでくっつきやすくなります。
片栗粉 料理なぜ？
麻婆豆腐やあんかけ焼きそば、茶碗蒸しや天津飯の餡など、とろみのある料理に使われることが多いでしょう。 とろみをつけることでより味が絡みやすく、料理の温かさを保つことにもつながります。 多くの場合、レシピには水溶き片栗粉といって水で片栗粉を溶いたものを使うように明記されていることが多いでしょう。
