透明感のあるとろみが欲しい料理は片栗粉。 小麦粉よりも低い温度でとろみが出るため、中華料理のあんかけやかき卵汁などに適します。 「片栗粉のデンプンは加熱により糊化（こか）する性質があり、調理中の熱い料理に粉のまま加えるとすぐダマになってしまいます。 必ず水に溶いてから使いましょう」。
片栗粉はどんな時に使う？
あんかけや麻婆豆腐、かきたま汁などの料理にとろみをつけたり、唐揚げや竜田揚げなどの揚げ物の衣に使用したり、つみれや肉団子など生地のつなぎにも使用されます。 肉や魚にまぶしてから焼くことで食材の水分を閉じ込めてやわらかく仕上げる効果や、調味料のからみをよくする働きもあります。
片栗粉 使うとどうなる？
片栗粉は粘度の高いとろみが特徴で、煮汁にとろみをつけて食材とからみやすくするためにも使われます。 また、片栗粉で煮汁にとろみをつけると温度が下がりにくくなるため、料理の保温効果も期待できます。
片栗粉は何度で固まる？
A：片栗粉のでんぷんは65℃以上の温度でかたまりはじめるため、フツフツ煮立った80～90℃の状態で最低でも1分加熱してください。 ツヤと透明感が出てきたら火を止めてOK。 とろっとしはじめたら「とろみが付いた」と思って火を止めてしまう方が多いのですが、加熱が足りません。
薄力粉と片栗粉は同じですか？
かたくり粉とは、「カタクリ」というユリ科の植物の鱗茎(りんけい)からとるデンプンのこと。 小麦から作られる薄力粉とは原料から異なります。 それでも、片栗粉と薄力粉には同じ用途に使えることがあるのです。
