肉自体「うま味」成分の「アミノ酸（グルタミン酸塩）」を含み、そんな肉に含まれる「アミノ酸」がさらに増えることで「うま味」が増し、繊維がほぐれて食べやすさも増し、「おいしい」と感じるようになるというわけです。
何故 お肉は美味しいのか？
そのためにヒトは肉を焼くのでした。 焼いた肉がおいしく食べられる理由の大きな一つが、肉汁が出ること。 成分を調べてみると、なんと肉のうまみ成分のほとんどがこの肉汁に有ったのです。 肉を焼くと、細胞が壊れ、中にあった旨味成分と脂が溶け出して混ざり、肉汁となって出てくるのです。
牛肉 なぜおいしい？
牛肉が熟成すると、細胞内にある酵素の働きで肉質を柔らかくしていきます。 さらに、牛肉のタンパク質は時間が経つと共に分解されていき、アミノ酸をはじめとする旨味成分に変化します。 他にも、酵素により分解された脂肪は脂肪酸に変化し、芳醇な香りを生み出します。
脂身美味しいなぜ？
脂が口の中に入ることにより、食べ物にしっとりとした食感を与え、さらに食べ物の味を増強させる。 脂は口の中に入るとその一部が唾液により脂肪酸とグリセリンに分解される。 その脂肪酸には食べ物が持つ甘味やうま味を増強させる働きがある。
なぜバターは美味しいのか？
バターは乳脂肪（牛乳の脂肪分）が主成分であることから、香り、風味がよく、コクがあります。 一方マーガリンは匂いがあまりなく、さっぱりしています。
