オリーブオイルは油脂の中でも、全ての品質や利点を維持し、分解することなく高温（200℃まで）に耐えることができる油の一つです。 再利用するためには、料理に使う際にオリーブオイルの温度が200℃を超えないようにしましょう。
また、オリーブ油の臨界温度は210度で油の中でも高く、高温による急速な酸化にも強いと言われています。
「通常フライを揚げる温度は約180度と言われていますが、オリーブオイルの発煙点（油を火にかけてから煙が出始める温度）はそれよりも高い210度。
高温は低温よりオイルにダメージを与え酸化を促進します。 オリーブオイルは３０℃を超えると酸化の速度が上がります。
オリーブオイルは揚げ油に最適 最適温度は摂氏１８０度、煙がでるほど高温にしないことが大切。 発煙温度は新しいオリーブオイルで摂氏２１０度、何回か使ったオリーブオイルでは摂氏１７０度。 すぐに煙が出るようになったら交換しましょう。
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