牛肉が熟成すると、細胞内にある酵素の働きで肉質を柔らかくしていきます。 さらに、牛肉のタンパク質は時間が経つと共に分解されていき、アミノ酸をはじめとする旨味成分に変化します。 他にも、酵素により分解された脂肪は脂肪酸に変化し、芳醇な香りを生み出します。
何故 お肉は美味しいのか？
そのためにヒトは肉を焼くのでした。 焼いた肉がおいしく食べられる理由の大きな一つが、肉汁が出ること。 成分を調べてみると、なんと肉のうまみ成分のほとんどがこの肉汁に有ったのです。 肉を焼くと、細胞が壊れ、中にあった旨味成分と脂が溶け出して混ざり、肉汁となって出てくるのです。
牛肉 高級 なぜ？
なぜ牛肉は高いのか、それは主に「手間ひま」の問題です。 鶏肉、特にむね肉は価格が安いので、家計の強い味方だと言われています。 その安さの背景は、若鶏ならば生まれてから30～40日程度で肉として出荷されるからです。 あまりエサ代がかかりません。
和牛はなぜおいしいのか？
実は人間の舌の味覚器官・味蕾で感じる「味」は、和牛も輸入牛もあまり変わらないのです。 さて、これらの要素をまとめると和牛の美味しさの秘密は「柔らかさ」と「香り」が大部分を占めているということになります。 その上で味が良いということが「美味しさ」を決定づけていると言えるでしょう。
国産牛 美味しい なぜ？
国産牛、特に和牛においては、日本独自の肥育方法とエサによって、ラクトンと呼ばれる香り成分が大量に含まれています。 そのため甘い香りがするのが特徴なんです。 ... この香りは「和牛香」と呼ばれたりするほど、外国産にはない独特な特徴となっています。 また、日本人に好まれるために柔らかくサシ（霜降り）が多いのも特徴です。
