ぬめりを取ることで、味が染みやすくなり、また、ほくほくとした食感も際立ちやすくなります。 そのため、煮物などをつくる場合は、里芋のぬめりを取ってから調理することもよくあります。 11 дек. 2021 г.
里芋下拵えなぜ？
ぬめりは、煮物のふきこぼれや煮汁が濁る原因になるばかりでなく、味の浸透や熱伝導を妨げ仕上がりに影響を及ぼすこともある。 そのため、里芋を含め煮などに使うときはぬめりを取る作業が必要だ。
里芋 水にさらす なぜ？
ぬめりを取る 里芋は加熱するとぬめりが出て汁が濁るので、見た目をよくするためにぬめりを取っておきます。 塩でもむ、水にさらす、たっぷりの水でゆでるのいずれかの方法をとります。 塩でもむ方法は芋がしまって味が入りにくくなりますが、短時間で調理したい時や薄味の煮物の時に適しています。
里芋 切り口 なぜ？
赤くなる原因は「ポリフェノール」の変色 さといもは断面が筋、斑点、繊維状に赤くなることがありますが、食べても大丈夫です。 赤い部分の正体は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンが酸化し変色したものと考えられています。 ポリフェノールの一種なので、食べても身体に害はありません（※1）。
里芋のぬめりは何？
里芋特有のネバネバには、「ガラクタン」という栄養素が含まれています。 これは食物繊維の一種で、水に溶けやすい「水溶性食物繊維」というものに当てはまります。 水溶性食物繊維は、その粘着性により食べ過ぎ防止に効果があるとされており、糖質の吸収をゆるやかにするため血糖値の上昇も抑えてくれます。
