冷凍焼けの原因は、食材の乾燥と酸化です。 冷凍庫内で長期間保存をすると、食材に含まれる凍った水分が水蒸気に変化し、徐々に食材が乾燥していきます。 食材の中の水分がなくなると、その隙間に空気が入り込み、酸化が進行します。 この一連の流れによって起こされているのが冷凍焼けなのです。 20 авг. 2020 г.
冷凍焼け なぜ起こる？
冷凍焼けの原因は、乾燥と酸化 食品内の細胞から水分が抜けると、抜けた部分に空気が入り込み酸化します。 酸化するとタンパク質が変質し、変色、油やけ、酸敗を引き起こします。 その結果、風味や食感が落ち、品質が劣化してしまいます。 特に家庭の冷凍庫で食品を冷凍すると、冷凍焼けを起こし、品質が劣化しやすいです。
冷凍するとなぜ腐らないの？
微生物の増殖を抑える 食品内の細菌が活発に活動して増殖することにより、食品の成分を分解し、発酵させていきます。 冷凍は、この細菌の活動と増殖を抑えることによって食品の腐敗を防ぎます。 食中毒を引き起こす細菌の多くは10℃以下では増殖しにくくなり、0℃になるとほとんど活動ができなくなります。
冷凍焼け どうする？
まずビニール袋やジップロックに塩水を作り、その中に冷凍焼けを起こした肉を完全に浸けこみます。 そのまま冷蔵庫の中で3日程度寝かせておきましょう。 塩水の浸透圧により肉の繊維に水分が戻り、しっとりした状態に近付けられる解凍方法です。 ただ一度冷凍焼けして酸化した肉には、冷凍庫内や酸化そのものの臭いが残っています。
冷凍 水分 何故？
食品の水分量は肉や魚で重量の7割前後、野菜や果物ではなんと8～9割にも上ります。 冷凍すると食品の細胞膜が破壊されるのですが、解凍時にはその壊れた細胞膜から水分と一緒にうまみ成分が流れ出てしまいます。 そのため、食材にうまみ成分も水分もなくなり、味が落ちるというわけです。
