では、表面を焼くのはなぜだろうか？ これは焼くことで硬い皮が柔らかく食べやすくなり、同時に生臭さが消えておいしくなるからだ。 では木ではなくワラであぶるのはどうしてなのだろうか。 ワラには少々の油分が含まれるため、燃やすと火力が強くなる。 21 мар. 2018 г.
藁焼きのメリットは？
「藁焼きたたき」の特徴は、燻製にも似た藁特有の良い香りです。 状態のいい空洞のある藁は、瞬時に800度もの高温に燃え上がり、鰹の表面だけを炙ることができます。 鰹の表面を高温の炎で一気に焼き上げることにより、鰹の旨みを閉じ込めます。 中まで熱を通さないことで、鮮度を良い状態のまま維持することもできます。
かつおのたたきはなぜ焼くの？
調査資料１のp106に「鰹叩き」の項があり，「硬くて食べにくいカツオの皮が， 焼き霜にすると柔らかくなって食べやすくなると同時に，香ばしさがカツオ特有の生臭みを消す効果もある。」 と書かれています。
藁焼きって何？
藁焼きとは、藁を焼いた火で表面を炙る調理法で、いわゆる“たたき”のこと。 余計な脂が落ち旨みがぎゅっと凝縮します。 藁ならではのたまらない香りがなによりの魅力。
かつおのたたきの起源は？
江戸時代の初期、土佐藩主・山内一豊（やまうち かずとよ）が当時流行してた食中毒を防止する目的でカツオの刺身を禁じた。 そのため、人々はカツオの表面のみを焼いて焼き魚と称して食べたという話がある。 カツオの皮を剥ぐ刺身に比べて、タタキは皮と身の間にある脂まで美味しく食べられ、次第に定着していった。
