卵の黄身には、水になじみやすい部分と油になじみやすい部分を持つ「レシチン」という物質が含まれています。 レシチンの働きによって、水と油は均一に混ざり合い、なめらかな状態になります。 この状態を「乳化」といいます。 水の代わりに酢を使い、酢と植物油を黄身で乳化させるとマヨネーズになります。
マヨネーズ 油なぜ？
それなのにマヨネーズでは酢と油が混じっています。 これは卵黄に含まれるレシチンという物質に秘密があります。 レシチンの分子は水になじみやすい部分と油になじみやすい部分をもっています。
マヨネーズ 失敗 なぜ？
マヨネーズを手作りして失敗する原因は、乳化がうまくできていないからです。 では、なぜ乳化がうまくいかずに分離してしまうのでしょうか？ マヨネーズの乳化は水中油滴型（O/W＝Oil in Water）と呼ばれる乳化状態、つまり水（お酢）の中に油を閉じ込めてしまうタイプです。
マヨネーズ なぜ分離？
マヨネーズの分離は、低温下（０℃以下）で保存したり、激しい温度変化を受けたり、流通で激しい振動を受けることなどによって乳化力が弱まるために起こる場合があります。 たとえ攪拌したとしても元には戻りません。 お召し上がりはお控えください。
なぜマヨネーズは分離しないのか？
界面活性剤は、まず表面張力を小さくして水分と油分を混ざりやすくします。 さらに！ 油分のまわりに膜を作って水の中に安定していられるようにもしてくれるのです。 要するに、「分離しないマヨネーズ状態」にしてくれるわけ。
