6 февр. 2022 г. · 秋の風物詩「いも煮会」や「いも名月」など、古くから祭りや神事には欠かせない、日本人とは長いつきあいの食材。水分を除くほとんどがでんぷん質で、 .
里芋の皮むきは危険ですか？
この工程で、里芋の皮のケバケバした繊維や余計なぬめりの大部分を処理できます。 余計なぬめりや繊維がついたまま里芋の皮むきをすると危ないですし、調理後の芋のぬめりを不快に感じることもあるのでしっかり洗いましょう。 天日干しには時間がかかるので、舘野さんのお店では、調理の前日に洗って干していたそうです。 里芋の中でもっとも旨みと栄養があるのが皮の部分だそうで「皮を厚くむきすぎるともったない」と舘野さん。 おすすめの皮むき方法を伺いました。 舘野さんのご自宅では、松の木で作られた「じゃっかじ棒」と呼ばれる、古くから里芋の皮むきに用いられてきた棒を現在も使っているとのこと。 じゃっかじ棒で里芋を入れた桶やたらいをかき回すことで、ほとんどの皮がむけるそうです。
里芋の皮が緑色になると毒性がありますか？
じゃがいもは皮が緑色になると、毒性があります。 しかし、里芋の皮が緑色になっていたとしても、じゃがいもと違って毒性はなく、安全に食べられます。 なお、緑色になっている部分は、通常よりも強いえぐみやアクがあります。 それは、里芋の緑色の部分に、シュウ酸カルシウムという物質が多量に含有されているためです。
なぜ里芋をぬめりとむけるのですか？
舘野さんによると、確かにぬめりもとれ、皮もつるんとむけるそうですが、この方法だと里芋の長所である、ぬめりが取れすぎて、ジャガイモのような食感になることもあるとのこと。 里芋を炊き合わせなどのさらっとした上品な味付けで食べるときには、ぬめり取りは有効です。 しかし、里芋の煮っころがしやコロッケなど、ねっとり感が生きる料理にはぬめり取りは控えた方がよいかもしれません。
舘野さんの自宅では、里芋の皮をむく方法がありますか？
舘野さんのご自宅では、松の木で作られた「じゃっかじ棒」と呼ばれる、古くから里芋の皮むきに用いられてきた棒を現在も使っているとのこと。 じゃっかじ棒で里芋を入れた桶やたらいをかき回すことで、ほとんどの皮がむけるそうです。 じゃっかじ棒の代わりにアルミホイルでこするという方法もあるようですが、余計な金属臭がついたり里芋の身を傷つけたりしかねないので、割りばしの角を添わせてむくのがおすすめだということです。 しかし、一般的に分かりやすく、失敗が少ない方法はやはり包丁でむく方法です。 皮なりに包丁の刃を這わせ、できるだけ薄く皮をむきます。 側面が六面になる六方むきにすると見た目はキレイですが、里芋の風味や旨み、栄養分の多くを取り去ることになります。
