大根おろしや山芋など一部の例外を除き、ほとんどの冷凍野菜は、急速凍結する前に、90〜100℃位の熱湯に漬けたり蒸気にあてて調理加熱の70〜80%程度加熱します。 これを「ブランチング」といいます。
ブランチングをした野菜は、冷凍保存を行うことができますか？
ブランチングをした野菜は、そのまま保存を行うよりも少々手間がかかります。 ですが、食べるときにはそのまま冷凍保存を行った野菜よりも美味しく食べることができるのは確実なので、保存方法までしっかりポイントを抑えて行っていきましょう。 加熱を行った野菜は、そのまま冷凍庫に入れるのはNGです。
ブランチングという言葉は、冷凍野菜の下処理の意味を持っていますか？
ブランチングの意味としては、冷凍野菜にする前の野菜の下処理の意味を持っています。 そのため、ブランチングという言葉と意味を知らずに、 野菜を冷凍する前に同様の工程を行っている方も多い ことでしょう。 野菜を加熱することで、ついつい長期で保存しがちな 野菜の変化や劣化を防ぐ働き を持っています。 ブランチングの意味として、 加熱することが意味として成り立ちます 。 そのため野菜の下処理に加熱を加えている場合は、その全てがブランチングの意味として成り立つのです。 向いている野菜は？ ブランチングには向いている野菜と、向いていない野菜があります。 向いている野菜 の特徴として、 水分量が多い野菜 がブランチングに向いているといえるでしょう。
冷凍野菜は、冷凍野菜で色付けしてもよいのですか？
冷凍野菜は、旬のとれたての新鮮な原料を前処理しブランチング後、急速凍結して－18℃以下の低温で保存しますので、原料本来の鮮やかな色がそのまま保たれているのです。 決して着色料などを使って色付けしているわけではありません。 Q22. ムキエビに漂白剤を使用しているものがありますが、漂白してもよいのですか?
もともと野菜は冷凍には不向きの食材なのですか？
もともと野菜は冷凍には不向きの食材といわれています。 ブランチングをすることのできる野菜は、特に そのまま冷凍をするのには不向きといわれているものばかり です。 ですが、ブランチングを施すことで野菜に耐久性が供えられます。 ブランチングに向いている野菜は、水分量の多いものがおすすめであることを紹介しましたが、この 水分量が原因 でブランチングを行わないで冷凍をすると、この 水分が氷になり細胞を分解してしまう といわれています。 加熱処理を行うブランチングを取り入れることで、 野菜に含まれる組織が柔らかくなり冷凍にも向いた野菜に変化する のです。 酵素の箇所でも紹介を行ったように、野菜に含まれている酵素が酸化することで、野菜の変色や変質に繋がるといわれています。
