冷凍庫で食品を凍らせると、凍るまでに水が蒸発したり氷が昇華していくことで、少しずつ乾燥や酸化が進み食材の味が落ちる「冷凍焼け」という症状が起こります。 油分の多い肉や魚、水分の多い野菜は冷凍焼けしやすいです。 2 мая 2021 г.
冷凍 劣化 なぜ？
冷凍焼けの原因は、乾燥と酸化 食品内の細胞から水分が抜けると、抜けた部分に空気が入り込み酸化します。 酸化するとタンパク質が変質し、変色、油やけ、酸敗を引き起こします。 その結果、風味や食感が落ち、品質が劣化してしまいます。 特に家庭の冷凍庫で食品を冷凍すると、冷凍焼けを起こし、品質が劣化しやすいです。
冷凍 匂い なぜ？
冷凍庫自体の臭いは、日々の食材やビニール、プラスチックの臭いが蓄積し、混じり合ったものと言えます。 また、冷凍庫内や製氷皿自体は掃除していないと雑菌が発生してしまいます。 さらに、自動霜取り機能が搭載されている冷凍庫の場合は定期的に温度が上昇するため、雑菌が繁殖しやすくなっています。
なぜ冷凍焼するのか？
冷凍焼けの原因は、食材の乾燥と酸化です。 冷凍庫内で長期間保存をすると、食材に含まれる凍った水分が水蒸気に変化し、徐々に食材が乾燥していきます。 食材の中の水分がなくなると、その隙間に空気が入り込み、酸化が進行します。 この一連の流れによって起こされているのが冷凍焼けなのです。
冷凍焼け どんな味？
冷凍焼けした食材は、水分が抜けた状態なので、パサパサでかたい食感になるだろう。 また食材の旨みや風味が逃げ、味も美味しくはない。 冷凍焼けした食材で厄介なのが、においである。 冷凍焼けの独特なにおいは、食材が酸化することで発生したり、冷凍庫のにおいやほかの食材のにおいがついたりなど複合的に組み合わさったものなのだ。
