具材の水分が多く残っていると、揚げたとき、薄い衣のすぐ下の水分が高温の蒸気になり、外に吹き出る時に破裂して、具材が衣から出てしまいます。 衣に強度があり、衣付近の破裂に耐えられても、加熱後半に具材全体の膨張による大きな破裂の原因になってしまうのです。 ひき肉や玉ねぎを炒めながらしっかりと水分を飛ばすことがポイント。 1 нояб. 2020 г.
コロッケはじけるなぜ？
具材の水分が多いと加熱された際に水蒸気となって膨張し、表面の固まった衣を突き破ります。 玉ねぎや合挽肉はしっかり炒めて水分を飛ばしたり、成形する前に広げて冷ますことで水分を蒸発させたりして、余分な水分を残さないようにしましょう。
冷凍コロッケ爆発するのはなぜ？
中身と衣の温度差冷凍ではよくある衣より中身の方が先に加熱されてしまう状態です。 中身が熱くなれば水蒸気が発生、これが圧となって逃げ場がない。 最後は外皮である衣を突き破って破裂するわけです。 ★氷、霜、そして具に含まれる空気いずれも高温の油と相性が悪く、破裂の原因になるもの。
コロッケ 油 何度？
さくらコロッケ・カレーコロッケの場合のみ高温（180℃前後）、その他のもの（ハムまきコロッケ、さくらミンチなど）は中温（170℃前後）で揚げます。 温度計がない場合、菜箸を入れて泡が勢いよく出てくる状態が180℃以上、細かい泡がフワッと菜箸全体から出てくる状態が中温（170℃前後）の目安です。
コロッケ 何分間？
一度にたくさん揚げると油の温度が下がり、油はねする可能性があります。 鍋表面の1/2〜1/3量を目安に少量ずつ揚げましょう。 衣が固まるまで1分ほど触らずに揚げ、こんがりと揚げ色がつくまで2〜3分揚げてやさしく上下を返す。 こんがりと揚げ色がつくまで1分ほど揚げて油を切る。
