キュウリ果実を切断すると、維管束から渋い液が滲出する。 渋味成分(アク)の主体はギ酸である。 果実のツル側の先端部分(ヘタ)を切断し、残った部分(実)と切り口同士をこすりあわせると、果実中の維管束液の量が減少し、果実の渋味を低減できる。
きゅうりのアク抜き なぜ？
きゅうりの緑色の皮のすぐ下には、水や養分などが流れる維管束という管があります。 この管を流れる液の中に、苦味や渋味の元になる「蟻酸（ぎさん）」という物質が存在し、これがきゅうりのあくです。 この液を減らすことが、きゅうりの苦味を減らすことにつながります。
キュウリのアク抜き方法は？
作り方1苦味の強いものは、きゅうりのヘタの部分を下にして手で握り、力を込めて数回振ると、苦味部分がヘタのほうに集まります。2ヘタの近くを切り、切った部分同士、こすり合わせるように、クルクルと回します。 白い泡のようなアクが出るので、洗ってから、お料理に使います。
きゅうりのなり口は？
水に浸ける時間はきゅうりの状態で違ってきます。 ３０分～１時間。 氷水に浸けたり、急激な温度変化をさせると、きゅうりが苦くなるという話も聞きますが、苦いと感じたことはありません。 蘇生して硬くなったきゅうりは、新聞紙やペーパーでくるんでビニール袋に入れ、へた（なり口）を上にして、立てて冷蔵庫の野菜室で保存する。
板ずり なぜ？
「板ずり」とは、表面を滑らかにして口当たりをよくするために、塩をこすりつけること。 表面に突起があるきゅうりや、産毛のあるオクラに行います。 塩には酸化酵素の働きを抑え、変色させない効果があるので、塩を直接まぶすことで、色鮮やかに仕上げることができます。
