牛腸、特に小腸は外周りに脂肪がいっぱい付いていて、溶けて油となるのでその油で揚げました。 カットされた小腸は脂肪の溶けない部分と共に高温の油でしっかり収縮して塊となります。 これを河内の人たちは＜かす＞と呼びます。
かすうどんのかすって何？
「かす」とは「油かす」の事で、牛のホルモン（小腸）を油で揚げ、水分や余分な脂分を落としたもの。 カリカリ・ぷるぷるの食感で、旨みがたっぷりと染み出た関西風の甘めのやさしい風味の出汁と、柔らかめのうどん麺との相性もバツグンですよ。
かすうどんの発祥は？
元祖かすうどん、今では20種以上がそろう この油かすを具材としたうどんを「かすうどん」として確立し、メインメニューとしたのが、大阪府藤井寺市で1995年にオープンした「加寿屋(KASUYA)」である。 大阪の河内地方出身者である社長が、今までにないうどん屋をオープンさせようと計画した際、油かすに着目したのが発端だ。
肉カスって何？
その素性は、豚の背脂。 背脂といえばラーメンの中にチャッチャと振り入れられる旨味の要素としてご存じでしょう。 その背脂を高温で熱するとジュワーっと脂が出てくる。 それをアミでこしてとれた脂がラード、残ったものが「肉かす」という訳です。
油かすの味は？
まわりはカリカリと香ばしく、中はぷるぷるとした独特の歯ざわりが特徴。 油かすは手軽に鍋料理やスープに牛肉風味を加えることが出来る。 刻んでおけば牛肉の香ばしい匂いと味がたっぷりの具ともなる。 油かすを加えることで料理の味が引き立つため、ラーメンなどに多く利用される。
