米のとぎ汁は野菜から出るアクを包みこむ 大根を下ゆでするときに米のとぎ汁を使うのは、とぎ汁が大根から出たアクを包み込んで、再び大根の中に戻るのを防いでくれるからだそうです。 アク抜きをすることで、野菜本来の甘みやうま味が引き出されて品のある味わいになるのだそう。
米のとぎ汁 下ゆで なぜ？
大根や里芋をゆでるときに米のとぎ汁で下ゆでする理由は、野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。
大根に米 なぜ？
一般的に大根のアク抜きには、米のとぎ汁が使われます。 米のとぎ汁には大根から出るアクを包み込んで戻らないようにしたり、とぎ汁の含有成分であるデンプンと大根の成分のジアスターゼが反応して糖となり、甘みを引き立てたりする効果があるのです。
下茹で なぜ？
材料の火の通りをよくしたりアクを抜くために本調理前に茹でておくことで、材料の種類や目的によって、短時間でよいもの（ほうれん草などの葉物野菜）、柔らかくなるまで茹でるもの（大根などの根菜類や牛スジなどの肉類）などがあります。
とぎ汁 何回目？
定番はコレ。 お肉や野菜の下茹でにとぎ汁を使うときは、1度目のとぎ汁ではなく、2回目以降のとぎ汁がおすすめです。 １番最初に出るとぎ汁にはホコリなどが含まれている可能性があるので避けましょう。
