生クリームを泡立てた場合、衝撃によって脂肪球の膜が壊れます。 壊れた脂肪球から流れ出る脂肪が接着剤の役割をして脂肪球同士がくっつき、空気を抱きこみます。 さらに泡立てていくと脂肪球同士が網目構造をつくり、空気をしっかりと支えて安定します。 こうしてクリームはホイップされて、ふわふわの状態になります。
生クリーム なぜできる？
クリームの中に含まれている脂肪球に衝撃を与えると、脂肪球同士が凝集して気泡を取り込みながらどんどんつながって、網目のような構造を作り出します。 そして、この網目構造が次々に形成されることで、クリームが泡立っていきます。 種類別クリーム（以下クリーム）のホイップ状態の変化は次の通りです。
生クリーム 何故固まる？
クリームは、脂肪分が球状（脂肪球）となって水の中に散らばっています。 この脂肪球は温度が低い（３～８℃）ときは固く安定していますが、この温度帯を超えると柔らかくなりはじめます。 柔らかい状態の脂肪球はくっつきやすくなるため、粘度が増したり固まりができたりします。
ホイップクリーム なぜ白い？
植物性油脂とはコーン油、綿実油、大豆油、ヤシ油などの植物油と呼ばれているものである。 これらは「生クリーム」と表記することはできず、代わりに「ホイップ」「フレッシュ」などと表記されていることが多い。 乳蛋白や脱脂粉乳が含まれているため、泡立てると真っ白になり、見た目が綺麗に仕上がる。
生クリーム とろみ なぜ？
ホイッパーなどで生クリームを泡立てると、この脂肪球同士がぶつかり合い、その衝撃で脂肪球膜が崩れてしまい、その崩れたところに脂肪球同士がくっつきます。 このときの生クリームはとろみがついている状態です。
