1. ヒスタミンによる食中毒の特徴と原因 ヒスタミン産生菌が付着した魚類やそれらを原材料とした加工品が菌の増殖する温度帯で長時間置かれた場合等に、菌が増殖して、結果としてヒスタミンが産生・蓄積され、これらを喫食することで食中毒事故が引き起こされます。 一度産生されたヒスタミンは、通常の調理時の加熱等では分解されません。
ヒスタミン中毒 なぜ起こる？
ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。 ヒスタミンは、食品中に含まれるアミノ酸の一種であるヒスチジンに、ヒスタミン産生菌の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成されます。
ヒスタミン中毒 どうすれば？
ヒスタミン食中毒の症状は、食べた直後から1時間以内に、顔面、特に口の周りや耳たぶが紅潮し、頭痛、じんましん、発熱などで、重症になることは少ないです。 発症した場合には、抗ヒスタミン剤が効果的ですので、速やかに医療機関に相談しましょう。
青魚 食中毒 なぜ？
赤身魚（マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等）に多く含まれるヒスチジンは、ヒスタミン産生菌が産生する酵素の働きで、ヒスタミンになります。 ヒスタミンとして100ミリグラム以上食べると、食中毒を発症するとされています。 ヒスタミン産生菌の中には、海水中に存在して漁獲時にすでに魚に付着している可能性があるものがあります。
ヒスタミン食中毒 誰でも？
食物アレルギーは、アレルゲンとなるたんぱ く質を摂取した際の免疫反応により起こりますが、ヒスタミン食中毒は、免疫反応と は関係なく、ヒスタミンを直接摂取することで発症します。 ですから、体質などに関 係なく、誰にでも起こる可能性があります（表 2）。 また、ヒスタミンは熱によって分解されにくい性質を持っています。
