パン粉や卵の量が極端に多いと柔らかくて水っぽい生地になってしまいます。 肉の割合を多くして、肉の食感を楽しみます。 逆に、パン粉や卵の割合が多いと柔らかいふんわりハンバーグになります。 ただし、肉の歯ごたえや弾力感は減少します。 26 окт. 2014 г.
ハンバーグ 潰す なぜ？
結論 へこみは、肉の収縮によって火が通りにくくなることを防ぎ、肉汁が逃げることを防いでくれる。
ハンバーグ タネ 寝かせる なぜ？
肉の旨味成分のアミノ酸が増え、ジューシーになる。 炒めた玉ねぎなど、材料の水分がひき肉に行き渡り、味が馴染む。 肉の脂が寝かせることで固まり、形が崩れにくくなる。
ハンバーグはなぜ合挽き？
豚肉に含まれている脂は融点が低く、ちょうど人間の体温ぐらいになっています。 一方、牛肉の脂の融点はそれよりも高く、ハンバーグは牛肉と豚肉を合い挽きにすることによって、冷めても口の中で脂が溶け、美味しく食べることができるというわけなのです。 ハンバーグは合い挽き肉だから冷めても美味しい！ ハンバーグに使われるつなぎの卵。
手ごねハンバーグ なぜ？
ハンバーグのタネをよくこねると、肉の繊維同士が絡み合い、タネが崩れたり割れたりするのを防ぐ効果があります。
