サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。 身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。
サケは白身の魚に分類されます。 そもそも白身・赤身の違いは見た目ではなく、魚の筋肉の種類で分けられます。 マグロやカツオなどの赤身の魚は、回遊魚であり、高速で遠海まで泳ぐ持久力を持つ魚です。 これらの魚の筋肉は「遅筋」といわれ、運動に必要な糖分や酸素をたくさん使います。
日本大百科全書(ニッポニカ)「青魚」の解説 体の地色が青緑色を帯びた魚類の総称。 青物(あおもの)ともいう。 体色が赤みを帯びた赤物(あかもの)に対して用いられる。 イワシ類、サンマ、サバ類、アジ類、ブリ、カツオ、マグロ類、カジキ類などがその代表である。
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