川で生れた鮭は、海へと下り、大きく成長して、再び生れた川へと帰ってきます。 北海道では生れた川へと戻ってくる鮭を、海に仕掛けた大型の定置網で捕まえています。 水揚げのピークは鮭が産卵のために戻ってくる9月・10月。
鮭の旬は何月？
国内で獲れる鮭は、主に白鮭（しろざけ）です。 秋鮭の名で知られるように旬は9～11月。 川を遡上して産卵するため脂は少なめで、メスからは筋子が獲れます。 同じ白鮭でも、5～7月に獲れるものは時鮭（ときざけ）と呼ばれ、産卵前なので脂がたっぷり。
鮭 卵 いつ？
春の海に出る時期にあわせて、卵から浮上するために、地方によって、産卵期が変ってきます。 北海道など北方ほど早く、本州の南方ほど遅くなります。 産卵期は6月から1月までの約半年にわたりますが、夏に産卵するグループは8月～10月にかけて、秋に産卵するグループは9～12月が主な産卵期になります。
時鮭 いつ？
サケの旬は9～11月の秋ですが、「トキシラズ」と呼ばれるサケは、春から初夏にかけてが旬です。 「時不知」または「時鮭」と書いて「トキシラズ」と読み、サケの中でも高級品として知られています。 見た目は“銀ピカ”で美しく、味は秋のサケとはひと味もふた味も違うおいしさです。
鮭 繁殖期 いつ？
北海道に生息するサケは、 9 月頃に産卵のピー クを迎える群（前期群）と11月以降にピークとな る群（後期群）に大別され、両群の産卵期は最大 で 4 ヶ月以上、ピーク時期では 2 ヶ月以上も離れ ています。
