更科そばは「一番粉」と呼ばれる色白のそば粉を原料として作られています。 これはそばの実を挽いた際に、一番最初に出てくる胚乳の中心部分のみを集めたものであり、色のついた甘皮が混ざらないため、蕎麦に仕立てても白くなるのです。
そばが白いのはなぜ？
そばが白くなる理由は、ソバの実の中の「でんぷん」を中心に使って、そばの麺を作っているからです。 いわゆる「さらしなそば」に近い成分構成になります。 でんぷんを中心にした白いそばは、癖がなく消化も良いのですが、そば特有の風味に乏しく、個性の弱いそばになります。 しかし、穏やかな味なので、これを好む人も多いようです。
更科そばの色は？
ソバ原料の挽き分け（そば粉の取り出し方）の違い そばの実を挽き込むと、最初に中心部分が粉になり、それを一番粉といいます。 一般的にはデンプン質が多く色が白いのが特徴で、「更科そば粉」ともいわれます。
更科 そば なぜ？
そば打ちの腕前に長けていた信州出身の堀井清右衛門が、領主に布屋からそば屋への転身を勧められ、江戸の街に「信州更科蕎麦所 布屋太兵衛」の看板を掲げたのが始まりとされています。 更科の「科」の文字は、領主であった保科家に由来するのだとか。
白い蕎麦の名前は？
そばの色が白かったり黒かったりするのはなぜでしょう。 これは、そばの実のどの部分を使用したかによる粉色の違いなのです。 そばの実を製粉すると最初に中心部の白い粉がとれます、この粉は一番粉とか更科粉と呼ばれ、上品な色合いで"しゃきっ"とした食感が特徴です｡
