腐敗とは、微生物の増殖によって食べ物の成分が変質し、食べられなくなる状態のことです。 同じように微生物によって食べ物の成分が変質する場合でも、人間にとって有用な場合には発酵と呼ばれます。 変敗という言葉が使われることもあります。
腐ったもの なぜ？
食べ物がくさるというのは、細菌が食べ物について、それを食べながら仲間を増やし、そして、食べ物を細菌の排泄物（はいせつぶつ）に変化させているということなのです。 くさった食べ物は、いやなにおいがしたり、糸を引いたりします。 これは、食べ物を食べて増えた細菌と、その細菌が出した排泄物によって出されるものと思ってください。
腐ったものを食べるとどうなるか？
よく「腐ったものを食べると食中毒になる」と言いますが、これは科学的に見ると間違いです。 腐ったもの＝腐敗は、前項でご説明した通り、微生物が増殖した結果、食品本来の色や味、香りが損なわれ食べられなくなる現象。 また腐敗は、特定の微生物ではなく、どんな微生物によっても起こります。
一般的に腐敗状態になった食品には腐敗菌が1gあたり何個以上存在するか？
腐敗とは、食品中のタンパク質や炭水化物などの食品成分が、細菌やカビなどの微生物 によって分解され、食品本来の色や味、香りなどが損なわれて食べられなくなることをい います。 一般的には食品中の細菌が１ｇ当り 1000 万から 1 億個以上になると腐敗の状態と されています。
食中毒はなぜ起こるのか？
食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。 食中毒を防ぐためには、細菌の場合は、細菌を食べ物に「つけない」、食べ物に付着した細菌を「増やさない」、食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3つのことが原則となります。
