発酵 · 生物が栄養素として取り込んだ有機物を嫌気的に（＝酸素を使わずに）代謝してエネルギーを得る過程。 本項で詳説。 · 微生物が発酵食品など人間に有益な有機物を生成 .概要 · 発酵の型 · 発酵学 · 脚注
発酵とはどのような過程か？
発酵はっこう たとえば酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にするのをアルコール発酵，乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成するのを乳酸発酵という。 原則としては酸素による酸化は行われないが，酢酸菌がエチルアルコールを酢酸とし，カビがグルコースをグルコン酸に変える反応には酸素を必要とし，それぞれ酢酸発酵，グルコン酸発酵という。
発酵とはどんな現象？
発酵とは人間にとって有効な微生物が働き、物質を分解させることを指します。 見た目や味が変わる点で「腐敗」と似ていますが、肉や魚などがアンモニア臭を出して食べられなくなるのが腐敗、ヨーグルトなどのように形状が変化しても食べられるのが発酵だと考えるとわかりやすいでしょう。
発酵 何のため？
パン作りにおける発酵とは、イースト（酵母）が炭酸ガスを発生させる工程を指します。 発酵の最大の目的は、生地のなかでガスを発生させてパンを膨らませること。 発酵中は生地の熟成も同時にすすむため、パン特有の風味や香り、弾力が生まれます。 発酵は生地を膨らませるだけでなく、パンのおいしさを引き出す大切な工程と言えますね。
発酵 利用 いつから？
さらに弥生時代後期には「口かみ」ではなく、米飯にかびが生えたもの＝麹カビを原料とする発酵が利用されるようになります。
