発酵とは人間にとって有効な微生物が働き、物質を分解させることを指します。 見た目や味が変わる点で「腐敗」と似ていますが、肉や魚などがアンモニア臭を出して食べられなくなるのが腐敗、ヨーグルトなどのように形状が変化しても食べられるのが発酵だと考えるとわかりやすいでしょう。
発酵 どういう状態？
発酵とは食材に付着した菌やカビなどの微生物がたんぱく質や糖質を分解し、うま味の素となるアミノ酸やアルコールなどを作り出し、人が食べて美味しいと思う状態に変化させることを言います。
発酵食品 どうやって？
発酵食品の作り方～味噌 味噌の発酵は、まずは大豆を洗うところから始まります。 この大豆を蒸したり煮たりして火を通し、その後で細かくつぶしていきます。 ここに塩や米麹（こうじ）を混ぜて仕込み、発酵の過程を経て、「発酵食品」として私たちの食卓に届きます。 発酵途中の味噌というのは、かなり塩辛いものです。
発酵 なぜ 腐らない？
長期保存には注意が必要 そのうえ、長い菌糸で米を覆いつくすように、旺盛に生育している麹菌などの発酵微生物は、大腸菌などの細菌が入っても、生育できず死滅します。 このため発酵食品は腐りにくいというわけです。
発酵とはどのような過程？
発酵はっこう たとえば酵母が糖をアルコールと二酸化炭素にするのをアルコール発酵，乳酸菌が糖を分解して乳酸を生成するのを乳酸発酵という。 原則としては酸素による酸化は行われないが，酢酸菌がエチルアルコールを酢酸とし，カビがグルコースをグルコン酸に変える反応には酸素を必要とし，それぞれ酢酸発酵，グルコン酸発酵という。
