肉や魚を長時間置いたときに、赤い液体がにじみ出てきた経験はないでしょうか？ これは「ドリップ」と呼ばれており、一見血液のようにも見えますが、この正体は食品中の組織液というものです。 肉や魚を長期間保管している間に食品中の組織が破壊され、水分とともに筋肉中のたんぱく質であるミオグロビンが流れ出てしまいます。 25 авг. 2017 г.
ドリップ 肉 なぜ？
ドリップは、お肉の中にある水分と一緒に、筋肉の中にあるタンパク質「ミオグロビン」が流れ出たもの。 この「ミオグロビン」が赤い色素を持つため、ドリップがまるで血液を含んだように見えるんです。 ミオグロビンの量は、牛、豚、鶏の順に多く、そのためドリップの色も牛肉の方がより赤く、鶏肉は少し白っぽい色になります。
お肉のドリップって何？
一般には冷凍肉を解凍したときに肉の内部から分離して出る液体のこと。 食肉を緩速凍結すると氷結晶の体積が増加して、細胞組織が損傷し、解凍すると細胞内の可溶成分（たんぱく質、エキス分、ビタミン類など）までも水分とともに細胞外へ流出するため、食肉のうま味が低下する。
解凍 冷蔵庫 なぜ？
低温で解凍する方法なので、常温解凍や流水解凍などの他の解凍方法に比べて時間が掛かってしまいます。 一方で、ゆっくりと解凍するぶん、ドリップは出づらく、衛生的で味を守りやすいという特徴があります。 また、食材を低温で保つので、細菌の繁殖を防ぐことも可能です。
冷凍いくら ドリップ？
いくらを普通にそのまま冷凍してしまうと、いくらの細胞膜が破壊されてしまい中の組織が流れ出て、それがそのまま凍結してしまいます。 この液体をドリップといいます。
