それに対して、腸管出血性大腸菌O157は100個程度の少ない菌量でも発症します。 . 細菌の多くは10℃以下（冷蔵庫内の温度の目安）で増殖は遅延し、－15℃（家庭の冷凍庫 .
細菌の最適温度帯はどのくらいありますか？
細菌の最適温度帯は、一般的にヒトの体 温（37℃）付近ですが、中には低温域や高 温域を好んで発育するものもあります。 そ の増え方は倍々に増加する倍数分裂方式 で、2倍に増えるのに必要な時間のことを 世代時間と言います。 この時間は細菌によ って異なりますが、ほとんどの細菌は20時 間以内です。 多くの食中毒菌が食中毒発症菌量とい われる約10万個に数時間程度で達します （表１）。 例えば、腸炎ビブリオの世代時間 は約10分と最速で、初発１個の細菌が４ 時間程度で発症菌量なります。
低温調理で殺菌ができる温度はどれですか？
Ａ．「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3分」、「69℃、4分」、「68℃、5分」、「67℃、8分」、「66℃、11分」、「65℃、15分」が妥当と考えられます。 低温調理のように加熱温度が低い場合はその分時間を長くする必要があります！ 大事なのが ここでいう温度とは、お肉の「芯温」のこと です。 想像してみてほしいんですけど、薄切りのお肉なら60度の温度に３分で完全に火が入りますよね。 なので厚さによって加熱時間を変える必要があります。 低温調理についての本を出しているJason Logsdonさんがお肉の厚さ別に、殺菌ができる加熱時間をまとめていたので翻訳してみました。
細菌は発育温度帯に分類されますか？
細菌は発育温度で、低温細菌、中温細菌 及び高温細菌の3つに大きく分類されます （表２）。 一般的に食品取扱いの危険温度 帯は20～45℃で、多くの食中毒菌の発育 温度がここに分布していますが、この境界 外の低温細菌や高温細菌の存在にも目が はなせません。 例えば、シュードモナス属な どの低温細菌は冷蔵庫内でも徐々に増殖 し、酵素を作って食品を腐敗・変質させま す。 また、高温細菌に分類されるフラットサ ワー原因菌は55～60℃前後でよく増殖し 食品の変質を起こします。 フラットサワーの 名の由来は、缶詰の外観は膨張せずフラッ トで正常品と見分けがつかないのに、食べ ると酸っぱく変質しているクレーム品から きています。
殺菌に必要な加熱時間はどれくらいで殺菌できますか？
というのも 殺菌に必要な最低加熱時間は芯温54.4度で4時間以上 で、これより温度が低かったり加熱時間が短いと殺菌できません。 たとえば菌界で有名な、大腸菌やサルモネラ菌は55 で10分くらい加熱しないと死なないのであります。
