低温調理とは、40度〜60度程度の温度で食材を加熱し、時間をかけて調理する方法です。 低音でじっくり火を通すと食材の旨みが逃げず、しっとりとした仕上がりになります。
低温調理に最適な食材は何ですか？
基本的な低温調理の流れは、 です。 するとまず袋に熱が伝わり、次にオイル、最後に肉に熱が伝わっていきます。 肉は加熱すると縮み、水分が出てきます。 低温調理では袋で密閉されているため、水分が逃げず、 結果的に「煮る」「蒸す」に近い状態になる のです。 低温調理におすすめの食材は、「煮る」「蒸す」調理に適したもの。 まずは鶏肉やサーモンから始めよう ―― 低温調理に適した食材はどんなものでしょうか。 やはり、煮たり蒸したりするとおいしくなる食材は低温調理に向いています。 逆に水分を抜かないといけない料理を再現することは難しいですね。 個人的な好みではありますが、ロースト系やコンフィには向いていないと思いますし、フライなんかはどうやっても無理ですね（笑）。
低温調理の時間はどのくらいかかりますか？
時間がかかるというのはポジティブな面もあるんですよ。 中途半端に15分だけ待つとなると何もできませんが、2時間くらいかかるとその間に別のことができますからね。 低温調理はいわば“時間がかかる時短”なんです（笑）
低温調理は安全ですか？
低温調理は、低温でも長時間加熱するから安心なのではありません。 低温をキープするために、きちんと加熱温度と時間を確認します。 調理における加熱工程を管理するという点では、勘や経験で調理するよりも安全な調理をしていると言えます。 いよいよ、真空調理のポイントです。
低温で調理すると冷えますか？
低温調理すると食材が密閉された状態で完成するので、それをそのまま氷水に入れて一気に冷やしてから冷蔵庫で保管するといいでしょう。 ただ、氷は相当な量がないと冷えてくれないので注意してください。
