低温調理とは、40度〜60度程度の温度で食材を加熱し、時間をかけて調理する方法です。 低音でじっくり火を通すと食材の旨みが逃げず、しっとりとした仕上がりになります。
低温調理は安全ですか？
低温調理は、低温でも長時間加熱するから安心なのではありません。 低温をキープするために、きちんと加熱温度と時間を確認します。 調理における加熱工程を管理するという点では、勘や経験で調理するよりも安全な調理をしていると言えます。 いよいよ、真空調理のポイントです。
低温調理の加熱時間はどのくらいありますか？
低温調理についての本を出しているJason Logsdonさんがお肉の厚さ別に、殺菌ができる加熱時間をまとめていたので翻訳してみました。 低温調理の権威であるDouglas BaldwinさんやFDAの情報などをソースに作られています。 この表だと55℃が一番低い温度になってます。 というのも 殺菌に必要な最低加熱時間は芯温54.4度で4時間以上 で、これより温度が低かったり加熱時間が短いと殺菌できません。 たとえば菌界で有名な、大腸菌やサルモネラ菌は55℃で10分くらい加熱しないと死なないのであります。
低温調理器を使わないで作るのは簡単ですか？
低温調理器を使わないで作ると温度計を鍋に挿して30分間、火を消したり着けたりしながら付きっきりで面倒を見なければいいけなかったのが、低温調理器なら、温度と時間を設定してぽポチッとスイッチを押すだけです。 超簡単。 超簡単ですが、 低温調理を始める前に安全性とリスクを理解しておく にも目を通してもらえるとありがたいです。
低温調理の場合、お肉の温度はどのくらい変わるのですか？
低温調理の場合、お肉の部位により適切な温度が変わってきます。 というのもお肉の美味しさにはタンパク質の構成要素が関係しているからです。 お肉は「ミオシン」「アクチン」「コラーゲン」で構成されています。 これらがそれぞれ熱により変性（性質が変わること）することで食感や味わいに変化が起きます！ 40～50℃でミオシン，さらに65～75℃の温度帯でアクチンの熱変性由来の吸熱ピークが顕著に検出される．魚肉の場合もこれに，おおよそ等しい挙動を示す. 基本的には ミオシンとコラーゲンを変性させ、アクチンを変性させないことで美味しさの最大値をとりにいく のが低温調理です。 ミオシンが変性を開始するのは50度 で、お肉の色がだんだんと変わっていき歯切れが良くなってきます。
