葉に近い部分は甘みがありますが大根は根の先端に近づくに従って、辛味が増していきます。 これは成長過程で活発に細胞分裂をおこなうことで先端部分の辛み成分が多く生成され、害虫などを寄せつけないための自衛手段ともいわれています。 一方で真ん中の部分では程よい辛味と甘みがあり素材の味を楽しめます。
大根に甘みがあるのはなぜ？
冬の野菜はあまい、と言われます。 これは、野菜が寒さから身を守るために水分を減らして糖分を増やしていくからです。 水は0℃で凍りますが、砂糖を加えた水は0℃以下にならないと凍らない、という実験をしたことがあると思います。 野菜は糖度を高くして、自らを凍りにくくしているというわけ。
大根は上か下どっちが辛い？
実は大根の上部と下部では大根の甘味・辛味の違いがあり、大根の上部（葉先側）は甘く、大根の下部（根っこ側）に行くに従い辛味が増していきます。 これは大根の成長過程が関係しており、大根が下へ下へ成長していくときに虫などにかじられてしまわないように自らの身を守るために辛味が強くなっているのです。
大根おろし 辛い どうする？
大根おろしを耐熱容器に入れて、電子レンジで温めるだけです。 大根3分の1程度の量（約200g）に対して、600Wで1分30秒ほど加熱してみましょう。 なお、加熱する際は辛み成分を揮発させたいのでラップは使いません。 電子レンジ加熱前はピリッとした辛さを感じた大根おろし。
夏の大根が辛いのはなぜ？
夏と冬では夏の方が圧倒的に辛いのです。 これは大根に含まれている辛味成分である「イソチオシアネート」という成分によるもの。 夏場の大根はイソチオシアネートが多く、反対に秋から冬にかけては寒さから身を守るためにイソチオシアネートの生成を抑え、甘みを感じられる大根になります。
