科学まとめ ビーフシチューのお肉をとろとろにするには、やはりそれなりの時間は必要です。 時間をかけて弱火で煮込むことで、お肉が柔らかくなるほか、スープの味が全体にしっかりと染み込み、味わい深くなります。 7 янв. 2016 г.
シチュー すね肉 なぜ？
実は牛すね肉自体、非常にうまみの濃い部位です。 牛肉は運動する部位ほど赤身の味が強くなりやすい。 おまけにすね肉にはコラーゲンもたくさん含まれています。 コラーゲンは加熱されると、おいしさを補強するゼラチン質になるのでこのシチューは本当にうまみ最強と考えていいでしょう。
肉を煮込むとやわらかくなるのはなぜ？
熱が加わると分子間の結合が切れ、１本ずつばらばらになり、糸まりのような形に変性し、水に溶けやすいゼラチンになるのです（図1）。 その結果、結合組織の線維状の構造自体も弱まり、肉は、コラーゲンという接着剤がはがれた状態になるため、 ほぐれやすく、やわらかくなるわけです（グラフ1）。
何時間煮込めば柔らかくなる？
■じっくりコトコトが鉄則！ 弱火で長時間煮込む 肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、とろけるようにやわらかくなるので、 状態を見ながら長時間（最低２時間）煮込むほうがおいしく仕上がります。
弱火で煮込むなぜ？
火加減はとても大事です。 弱火で煮ると煮汁が蒸発しにくい、沸騰したときの泡が出にくいので煮崩れしにくい、長時間煮ることができるので素材に煮汁の味がしみこみやすいなどがあります。
