原因としては熱（高温、極度の低温や凍結）、酸・アルカリ、界面活性剤、有機溶媒や、変性剤と呼ばれる化学物質、あるいは圧力、超音波や攪拌などがある。 タンパク質の変性は食品の加工にもよく用いられる。 例えば肉や卵の加熱調理、豆腐やヨーグルトの凝固、ゼラチンの製造（コラーゲンを熱変性させて作る）などである。
タンパク質 加熱変性 なぜ？
タンパク質は水素結合、イオン結合などで高次構造を形成しています。 そのなかでも、立体構造の形成には水素結合が重要です。 しかし、この水素結合は、親水性であるために、近くにある水分子の運動により強い影響を受けます。 このため、タンパク質は熱変性をするのです。
タンパク質が変性するとどうなる？
…タンパク質の変性は，アミノ酸残基間の非共有結合的な相互作用(水素結合，疎水結合など)が加熱によって切断され，その結果タンパク質の立体構造が破壊されて生じる。 したがって，変性タンパク質のアミノ酸配列は変性前と変わらない。 変性によってタンパク質の生物活性，たとえば酵素活性やホルモン活性は失われる。…
タンパク質 失活 なぜ？
これは卵のタンパク質が加熱により変性しているためです。 変性により構造が変わることで、タンパク質はその機能を失い「失活」します。
タンパク質 pH 変性 なぜ？
タンパク質の溶液に塩酸や水酸化ナトリウムなどの酸 や塩基を滴下するとタンパク質は変性する． これがpH 変性である．pH変性のおもな原因として，タンパク質 の荷電アミノ酸側鎖の解離定数が天然状態と変性状態と で大きく異なることが挙げられる．
