舌にまとわりつくような、苦さや、不快な苦い味です。 例えば、野菜や山菜を食べたときに感じる苦みが「えぐみ」です。 苦みと少し違うのは、舌にまとわりつきゴワゴワする感覚があります。 えぐみの正体は、灰汁（あく）です。
あく 食べたらどうなる？
・人体に悪影響な灰汁 ホウレンソウの灰汁の成分であるシュウ酸は、大量に摂取するとあのとんでもなく痛みを伴う病気・結石の原因になってしまいます。 また、タケノコにも同様にシュウ酸が含まれているため、しっかりとした灰汁抜きが必要です。
灰汁とは何ですか？
「灰汁（読み方：アク）」とは、食材に含まれる渋みやえぐみ、雑味、また動物性食材の臭みの元になる成分を指します。 なすやゴボウなどの灰汁が強い野菜を切って置いておくと、灰汁が空気に触れて酸化し変色します。 灰汁を取らないと口の中に渋みやえぐみを感じ、料理をまずいと感じてしまうのです。
灰汁 なんでとる？
キッチンペーパー、アルミホイル、アク取りシートなど煮物を作るときに出るアクは、キッチンペーパーやアルミホイルで取ることもできます。 調理するときに落とし蓋代わりにキッチンペーパーやアルミホイルをのせ、最後にそっと持ち上げるとアクも一緒に取れますよ。
料理 アクって何？
動物性の灰汁 しゃぶしゃぶやカレーを作るときに、肉から出てくる茶色い泡が動物性の灰汁です。 これは血液やたんぱく質が元となってできたもの。 加熱し続けると酸化し、味にも悪影響が出てしまうのです。
