生体のタンパク質はα-アミノ酸のポリマーであるが、基本的にL型のものだけが構成成分となっている。
α炭素にカルボキシ基、アミノ基、側鎖が結合する。 タンパク質には遺伝暗号により20種類のアミノ酸が指 定される。 それらはすべてαアミノ酸である。
アミノ酸にはＬ型（左手型）とＤ型（右手型）という光学異性体がありますが、なぜか、動物の体のタンパク質はＬ型アミノ酸だけでつくられています。
アミノ酸の種類 アミノ酸は側鎖（20種類）が異なるだけで、後は同じ。
アミノ酸の基本構造 アミノ酸は、分子内に酸性基であるカルボキシル基（-COOH）と塩基性基であるアミノ基（-NH ）を有する化合物の総称です。 アミノ酸同士はペプチド結合（-CONH-）によって結合することにより、二つのアミノ酸が結合したジペプチドからアミノ酸が多数結合したタンパク質まで各種の化合物が構成されます。
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肉類と同等、魚類の多くはアミノ酸スコア100の良質なタンパク質です。この魚肉のタンパク質は肉類と比べ基質タンパク質（すじの部分）が少なく、消化しやすいという特徴を .
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